2019年04月20日 星期六

美食美刻|改良徽菜添秀气

来源:东莞时间网 2019-04-19 09:11:54 记者:覃凤春

胡适一品锅

黄山臭鳜鱼

宜城毛笔酥

油酥烧饼

江南花开

徽菜是我国八大菜系之一,说起东莞的徽菜,大家首先想到的就是喜相逢,无论是店面风格,还是菜品做法,都展现了徽文化特色。国贸的喜相逢在保留喜相逢特色的同时,根据市场特点在细节上做了调整,更适合当下消费者的习惯。

调整菜量菜价适合三五人小聚

喜相逢国贸店远远望过去特别醒目,沿袭了徽派建筑粉墙黛瓦马头墙的雅致,外墙用了喜庆的红色,店内是各种柱、枋、梁、椽等木结构,包间是典型的马头墙,错落有致,屋顶则是青砖小瓦,飘逸俊俏。

同一个品牌,同一个老板,但这里的餐桌、菜量和价格做了些调整,按照三五人消费的规格设计,餐桌用简约的四方木桌,菜量一改另外两家店大份的特点,减少了分量,价格也跟着减半。总经理刘先生介绍,店面坐标国贸,占地不大,且消费群体偏年轻,大多是两三人或三五人小聚,如果家庭聚餐,会考虑到新基店或东城店。

融合皖南皖北改良传统徽菜

餐馆介绍,皖南的菜以徽州美食为主,重油、重盐、重料,比如毛豆腐、臭鳜鱼等;而皖北地区指淮河以北的宿县、阜阳和淮北市一带,与皖中、皖南饮食迥然不同。皖北地区出产小麦、玉米、高粱、山芋、豆类等,麦收季节皖北俗语有“滚子响,鏊子热”,人们以面食、杂粮为主食,有馍馍、烙饼、煎饼、油饼等。喜相逢的徽菜与传统徽菜有所差异,融合了皖南皖北的饮食文化。

为了最大程度保留徽菜的味道,店内六成的食材从安徽直发过来,比如臭鳜鱼、山珍、黄心菜、冬笋和春笋等。

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菜品推介

黄山臭鳜鱼

古代徽商做生意,交通不便走水路,大多徽商会选择咸淡水交界的鳜鱼。据说有个徽商在交易结束后,买了条鳜鱼回家,但回家需要三五天,鳜鱼保鲜只能靠盐,将鱼腌制好后用木桶装,但还是没能保鲜,到家后鱼已臭。高价买来的鳜鱼舍不得丢,不料烹调出来味道非常特别并没有腐坏味,从此后这道菜便流传下来,也成了古代徽商经济发展的见证。

时代不同了,当下吃臭鳜鱼有个说法“微微臭,蒜瓣肉”,一定要新鲜鳜鱼腌制,鱼肉才有蒜瓣的白色,不然鱼肉会发黄;虽然叫“臭鳜鱼”,但它并不臭,跟榴莲和香椿一样,喜欢的人非常喜欢。

宜城毛笔酥

造型像毛笔的饭后点心,酥皮里面是黑芝麻馅。不过因为工艺复杂,所以限量,周一到周五每天约做一百个,周末会多一些。

黄山石耳土鸡汤

这道菜最特别的是用山石上生长的木耳入菜。将石耳去石沙,选精华后去根,和石鸡一起炖汤。石耳与木耳不同,吃起来稍有纤维感,但口感爽脆,和山鸡搭配,十分养生。

油酥烧饼

制作工艺很复杂:和面后,里面放香料、猪油,再擀成面皮,将面皮反复折叠后压制成团,再擀成饼烤;烤出来的烧饼像一个大口袋,中间鼓鼓的,边缘合起来。即便是同样的材料,不同的人制作的烧饼口感也不一样。

胡适一品锅

最早叫徽州一品锅,是徽州地方代表菜,属于民间宴席菜。据传胡适喜欢这道菜,常用来招待客人,后经改良被传承下来。

垫底的是干豆角,和红烧肉、鸡块、排骨、手工蛋饺、西兰花等食材一起长时间炖,干豆角与肉料的味道中和,去了肉的油腻,多了干菜的清香。

江南花开

一道饭后点心,春卷搭配红心火龙果、芒果、苹果、香梨等新鲜水果。春卷的酥口和水果的爽脆,有混搭的惊艳。(记者 覃凤春/文 曹雪琴/图)

负责编辑:梁淑娟

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